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婺源粉蒸菜

粉蒸菜是婺源的一在特色。不但岁时节令要蒸菜蒸饭献尊长,生辰寿诞也要蒸菜蒸饭敬祖先,上亲亡故还要蒸饭菜祭献,就连红白喜事的宴请也少不了蒸菜这道美味,平时的家常便饭菜就更多了。

  婺源人钟情于蒸饭蒸菜源自农家,好处是省柴、省时、省粮用饭甑蒸菜,饭甑底下还可胀菜,饭一蒸熟,饭甑底下的胀菜,饭甑上的饭、菜三样全都熟了,既可当下饭菜,又可充饥。农家的蒸菜原汁原味,味道最鲜美。其奥妙有两点:
  
一是要用饭甑蒸,底下是饭上面蒸菜,饭香渗到蒸菜里;
  
二是菜里除了一般的调料外,还要放适量的咸猪油和糯米酒槽。
  
  这两点在烹调书上是没有的,故在餐馆、宾馆里虼的蒸菜味道就有点不地道了。
  凡蒸的菜肴所有的荤腥园蔬菜,野味山珍、鲜品干品几乎都可以用生大米粉拌和放在饭上蒸而食之。通常有蒸鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸猪脚、蒸白菜、蒸苋菜、蒸莴苣、蒸南瓜、节煤豆角、蒸茄子、蒸芋头、蒸野菜等,还可以有板栗、芋头、萝卜、冬笋、干蕨等与肉类混蒸,称为“蒸杂碎”。

下面介绍粉蒸肉的制作方法:

  将五花猪肉切成块状,置钵内放入酱、辣椒油、白糖、料酒、葱沫、姜沫、味精,拌匀腌渍40分钟,再沾滚上生米粉,依次摆入碗内,上笼用大火蒸两小时。食时反扣大盘内,上撒糊椒粉、葱花。此菜原汁原味,别具特色,可以一试。


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